Низин в Хлебо-булочном производстве

Вряд ли найдется в Украине квартира, в которой не было бы мясных или рыбных консервов. Абсолютно незаменимая в хозяйстве вещь, которая всегда поможет в туристических походах, выездах, или просто тогда, когда не успеваешь приготовить нормальный обед. Иногда кажется, что консервы с тушенкой или сардиной вечны и никогда не испортятся. Да и никакая зараза их не возьмет через консервную та банку! Но на самом деле, все обстоит несколько иначе.

Даже строгое соблюдение санитарного режима производства не гарантирует выпуска стерильных консервов, так как в некотором количестве их все же обнаруживается остаточная микрофлора. Самым опасным из микроорганизмов является ботулинус, вырабатывающий чрезвычайно опасный токсин. При этом дополнительную опасность представляет тот факт, что споры ботулинуса очень термоустойчивы и могут выдерживать нагревание до 120°С. А ведь если термообработка затянется или будет проведена при слишком высокой температуре, то консервированные рыба и мясо потеряют изрядную долю своих вкусовых и питательных качеств.

Именно поэтому натуральный консервант низин так полезен при приготовлении мясных и рыбных консервов. низин может ингибировать избыточный рост всех бактериальных спор, которые вызывают порчу пищевых мясных и рыбных продуктов, подвергнутых тепловой обработке. Это особенно касается наиболее теплостойких видов бактериальных спор, которые могут вызывать порчу продуктов, подвергнутых тепловой обработке при высокой температуре.

Таким образом, использование низина при консервировании дает возможность снизить температуру и/или время термической обработки, сохраняя тем самым витамины, биологически активные вещества и пищевую ценность продукта, а именно сокращает потерю витамина С на 30-35% и полностью сохраняет бета-каротин. А устойчивость низина в кислой среде позволяет проводить тепловую обработку продуктов без значительной потери активности консерванта. Более того, с точки зрения потребительских качеств, сохранение натурального вида и вкуса продукта делает применение низина незаменимым при консервировании.

Низин обладает нужными качествами, чтобы сделать более качественным процесс производства икры. Все дело в том, что для соблюдения санитарных норм и увеличения срока хранения икру, как правило, пастеризуют. Но в процессе пастеризации происходит некоторое уплотнение оболочки, несколько изменяются аромат и вкус, поэтому качество пастеризованной икры ниже, чем у зернистой баночной. Уменьшение степени уплотнения оболочек икринок, а, следовательно, и улучшение аромата и консистенции пастеризованной икры может быть достигнуто при добавлении к ней небольшого количества низина (при посоле). Применение его в количестве, доходящим до 500 мг на 1 кг икры, позволяет сократить продолжительность процесса до 1,5—2 ч, что значительно влияет на качество пастеризованной икры осетровых рыб.

В целом, свойство низина эффективно бороться с бактериями, способными выдерживать высокую температуру, позволяет значительно сократить время термообработки. Так для консервированного мяса со стандартных 20 минут с помощью низина можно уложиться в срок от 3 до 10 минут. Для рыбных консервов экономия более скромная, но все же может достигнуть 4 минут.

И, наконец, необходимо напомнить, что рекомендованная норма использования низина при производстве мясных и рыбных консервов составляет 50-200 грамм на тонну готовой продукции.