Низин: Все о пищевых консервантах

Представить современную пищевую промышленность без консервантов практически невозможно. Они помогают людям сохранять питательные свойства продуктов питания уже тысячи лет. Многие из них совершенно безвредны, и относятся к т.н. природным консервантам.

Речь, прежде всего, идет о низине, натуральном и абсолютно безвредном консерванте, основу которого составляет природный антибиотик, продуцируемый молочнокислыми бактериями вида Streptococcus lactis. И, тем не менее, консерванты, благодаря рекламным акциям, слухам и общественному мнению объявлены настоящим исчадием ада и источником всех бед. Покупатели бояться их даже больше, чем настоящих канцерогенов, а кодировка «Е…» в массовом сознании уже практически уравнялась с традиционным символом ядовитых веществ — черепом и костями. Подливают масло в огонь и всевозможные научные исследования.

Так совсем недавно ученые заявили, что тела умерших европейцев перестали разлагаться! И причину такого явления они видят именно в консервантах, которые год за годом накапливались в организме человека. Но, как это ни парадоксально, при всей своей ужасной репутации, консерванты продолжают играть важнейшую роль в пищевой промышленности, а все меры борьбы с ними заканчиваются запретами отдельных, особо опасных веществ, и ростом цен на так называемые «чистые» продукты. Чтобы понять, почему так происходит, нужно разобраться, что же такое есть на самом деле консерванты, и какую роль они играют в питании обычного человека.

консерванты – это широкая группа веществ, противодействующих жизнедеятельности бактерий. Добавление консервантов в продукты питания позволяет существенно увеличить срок годности последних. Пути воздействия на бактерии, как сами структуры этих пищевых добавок сильно разнятся. Так что единственное, что их объединяет, это способность продлевать срок хранения продуктов питания. консерванты применяются уже тысячи лет, вот только сейчас используют всевозможные химические соединения и производные органических кислот, а раньше, во времена фараонов и императоров, химии не было, а потому применялись мед, сахар, вино, этиловый спирт, и, конечно же, соль. И в отличие от современных, древние консерванты никаких нареканий не вызывали.

Из-за большой разнородности консервантов, они, само собой, нуждаются хоть в какой-то классификации. Проще всего разделить их на природные и синтезированные искусственно. Принято считать, что природные консерванты (низин, натамицин и т.д.) более безопасны, а синтетические – лучше сохраняют продукты. В значительно мере, так оно и есть, хотя, само собой, есть и исключения. Еще одним критерием деления является воздействие консерванта на бактерию. Часть из них непосредственно воздействуют на бактерии, угнетая их жизнедеятельность, другие же видоизменяют среду (влияют на кислотность, регулируют концентрацию кислорода и т.д.), благодаря чему они также добиваются уничтожения микроорганизмов.

К сожалению, нужно признать, что некоторые «черные» слухи о консервантах имеют под собой реальные основания. консерванты призваны уничтожать вредоносные бактерии, бациллы и споры, но и организм человека имеет собственную микрофлору, которой такое воздействие тоже может оказаться очень вредным. Так некоторые консерванты губительно воздействуют на витамины: сорбиновая кислота разрушает витамин B12, диоксид серы – витамин В1. Другие являются слабо- или ярковыраженными канцерогенами: бензойная кислота, бензоат натрия, пара-гидроксибензойной кислоты этиловый эфир, ортофенилфенол, формальдегид, нитрат натрия, нитрат калия. Очень многие синтетические консерванты способны вызывать аллергию, вплоть до приступов астмы, головные боли и тошноту, особенно у людей предрасположенных к аллергическим реакциям. Особо опасной группой консервантов являются нитраты и нитриты. Попадая в организм, они препятствуют усвоению кислорода клетками организма, что приводит к кислородному голоданию тканей. Кроме того, нитраты и нитриты образуют новые соединения, называемые нитрозаминами, которые вызывают онкологические заболевания и снижают сопротивляемость к инфекциям. С другой стороны, ряд мнений о вреде консервантов были опровергнуты. Например, ученые доказали, что за редкими исключениями консерванты никак не воздействуют на пищеварительные процессы в организме человека, и не мешают желудку осваивать жиры, белки и углеводы.

Необходимо отметить, что ситуация еще больше ухудшается из-за того, что каждый консервант эффективно борется только с определенным видом бактерий. Например, низин Е234 отлично подходит для уничтожения стафилококков, бацилл, клостридий и других анаэробных спорообразующих бактерий, а вот против других веществ он бессилен.
Поэтому, для продления срока годности продуктов, производитель добавляет комплексы консервантов, каждый из которых может по-своему негативно влиять на организм. Более того, зачастую недобросовестные бизнесмены сознательно добавляют в свои продукты консерванты в количествах, превышающих все медицинские нормы. Естественно, после этого товар будет дольше храниться на складе, но вот о том, как будет воздействовать такая лошадиная доза на человека, видимо никто не задумывается.

В любом случае, огульно ставить знак равенства между консервантами и ядом попросту нельзя! Тем более человечество уже не может так просто от них отказаться.
Применяясь во всех отраслях пищевой промышленности, консерванты защищают хлеб и сыры, сладости и сухофрукты, вина и масла, рыбопродукты и консервированные овощи, майонезы, кетчупы, колбасы, безалкогольные напитки, соки, шоколад, супы быстрого приготовления и многое, многое другое. Они по сути дела создали нынешний, привычный нам, ассортимент продуктов. консерванты предотвращают образование вредных токсинов, сохраняют запах и вкус продуктов, предотвращают их от плесневения. Если одним, волевым решением сегодня убрать все консерванты, то завтра человечеству, вполне возможно, окажется просто нечего есть.