Низин (Nizin): Производство

Натуральный консервант Низин (E234) продуцируется культурой вида Streptomyces lactis. Присутствующие примеси — культуральная жидкость и фрагменты клеток Streptomyces lactis. Как и белки, природный антибиотик Низин полностью расщепляется в пищеварительном тракте и усваивается.

 Низин — разрешенный консервант в сыры (зрелые и плавленые), овощные консервы, в пудинги и подобные продукты, в молочные напитки с наполнителями, творожные изделия и десерты. В целом, область применения Низина — хлебобулочная промышленность, кондитерская промышленность, продукты из мяса, продукция из рыбы и морепродуктов, переработка овощей, переработка грибов, приготовление сыра, молочная продукция.

Низин угнетает развитие грам-положительных спорообразующих бактерий, атакуя мембраны бактериальных спор в процессе деления клетки, и снижает устойчивость бактерий к нагреванию. Таким образом, безвредный консервант низин эффективно предотвращает порчу бактериями, грибками, спорами, и при этом он намного безопаснее химических консервантов.

Наиболее часто низин используется в производстве плавленых сыров. Это объясняется тем, что при температуре, используемой в производстве плавленых сыров, в продукте могут оставаться бактериальные споры (особенно бактерий рода Clostridium). Нагревание же до более высокой температуры или увеличение времени нагрева может разрушить белок. Поэтому E234 вводят в процессе плавления вместе с закваской, либо добавляют к сырью. Благодаря высокой термостойкости низин выдерживает условия производства плавленого сыра.

Пищевые добавки с E234 — абсолютно безопасны для здоровья, ведь низин — разрешенный консервант. Добавка в пищу E234 дает много преимуществ. В овощных и мясных консервах с рН выше 4 низин применяется для смягчения условий стерилизации, при этом лучше сохраняются структура и аромат. В молоке и молочных продуктах безвредный консервант низин позволяет смягчить условия термообработки, и дольше хранить вскрытый пакет со стерилизованным или пастеризованным молоком. В сочетании с тепловой обработкой пищевая добавка E234 предотвращает порчу консервов, вызванную термофильными микроорганизмами. При добавлении в зернистую икру осетровых низин позволяет в 2 раза сократить продолжительность процесса пастеризации.