На страже здорового питания - низин

Бовременное производство продуктов питания выходит на новый уровень. К счастью, остались позади те времена, когда наш рынок был наводнен дешевыми, но питательными продуктами. Об их пищевой ценности и безопасности для человека мало кто задумывался!

Современный покупатель очень хорошо осведомлен об основных принципах безопасности продуктов, об основных характеристиках консервантов. В большинстве случаев, покупатель выберет органический, чистый продукт, либо продукт с использованием натуральных консервантов: низина, натомицина. Время покупки продуктов питания химического производства уже прошел.

Низин в промышленности

Большинство производителей мясной продукции ищут оптимальные решения для повышения качества и безопасности их ассортимента. Для решения данных задач, используются консервирующие вещества, которые подавляют микрофлору и стабилизируют состояние продукта.

Производители все чаще отказываются от химических средств и обращают свое внимание на вещества природного происхождения. Бактериоцины, например, низин, которые продуцируют молочнокислые микроорганизмы, обладают ярко выраженным антимикробным действием. Но, единственный фактор, который ограничивает их использование в мясоперерабатывающей промышленности, это их инактивация в этом сырье и низкая термостабильность консервантов.

Для повышения термоустойчивости низина необходимо его использовать вместе с хитозаном. Будучи биполимером, хитозан оказывает положительное действие на иммунитет человека, нейтрализует ядовитые соединения. Успешному взаимодействию низина и хитозина посвящены работы отечественных и западных ученых.

Использование низина

В результате мониторинга использования антимикробной композиции (0,6% хитозана и 40% низина) были получены данные, которые показывают угнетение развития патогенных и условно патогенных организмов. Их содержание в готовой продукции составил 2,5-3 log КОЕ/г.

Установлено, что использование низина в мясных консервах, а также при производстве сосисок, увеличивает срок их хранения. Проявляя сильную устойчивость к молочно-кислым бактериям, низин позволяет сохранить их качество даже при температуре 6-12°С.

Небольшое количество этого консерванта 1,25 мг на один килограмм готовой продукции, и минимальное влияние на здоровье человека позволяет использовать этот консервант при приготовлении мясных консервов. Рациональная концентрация в производстве мясных консервов должна составлять не более 2%.